Es klingt recht einfach: eine gute Menge Wasser, Salz zusammen in einem Topf zum Kochen bringen, Pasta dazu, ein wenig warten und fertig. Drei elementare Lebensmittel, deren Komposition im ungünstigsten Fall ein Beziehungsdisaster auslösen kann im besten geflissentlich als Selbstverständlichkeit abgetan wird. Gute Pasta kochen ist eine Kunst und wird jedem Italiener quasi in der Muttermilch mitgegeben. Als durchschnittlicher Nordmitteleuropäer besteht - vor allem in südlicheren Gefilden - die Gefahr von seinen Freunden mitleidig belächelt zu werden, wenn man mit dem Kochlöffel auch nur in die Nähe des Pastatopfes kommt. Falls einem der Zugang zur Küche nicht eh schon rigoros verwehrt bleibt.

Die Besonderheiten fangen schon mit der Wahl der Pasta im Supermarkt an. Jeder noch so kleine Laden hat mindestens zwei Regale für die verschiedensten Sorten reserviert und darin ist die frische Pasta nicht mal eingerechnet. Pasta mit Ei oder ohne Ei, lange, mittellange oder kurze Pasta, die verschieden Formen kommen noch mal in diversen, durch Nummern gekennzeichneten Größen oder Festigkeiten vor. Und als ob das nicht schon reichen würde, gibt es das ganze Sortiment jeweils bei circa zwanzig verschiedenen Herstellern. Wohl oder übel bleibt einem anfangs nichts anderes übrig, als sich von jeder Variante eine Packung zuzulegen, um im Notfall für die passende Soße auch die entsprechende Pasta parat zu haben. Auch wenn das heißt die halbe Küche umzuräumen, um Platz für Pastakartons zu schaffen.

Pasta braucht viel Platz im Topf, damit sie beim Kochen nicht zusammenklebt. Das heißt es braucht einen großen Topf mit viel Wasser. Wenn Italiener von großen Töpfen reden, meinen sie auch groß. 12 Liter Töpfe sind keine Seltenheit, aber es wurden auch schon 25 Liter Exemplare in neapolitanischen Großfamilien gesichtet. Das Material spielt eine etwas untergeordnete Rolle, auch wenn die einen auf Aluminium-, die nächsten auf Stahl- oder die dritte Gruppe gar auf Keramiktöpfe schwört. Wer jetzt denkt es macht keinen Unterschied ... in Aluminiumtöpfen hinterlässt das Salzwasser keine Flecken, auf Stahltopfböden hingegen gibt es weiße, schwer zu entfernende Schlierflecken und Keramiktöpfe rauen sich nach jahrelangem Pastakochen auf.

Überhaupt das Salz. Man nimmt nur grobes Meersalz zum Pastakochen und das reichlich. Angeblich soll es keinen Unterschied zwischen grobem und feinem Salz für die Pasta geben. Die einen sagen es läge daran, dass man zu Großmutters Zeiten das feine Salz selbst mahlen musste und deshalb für die Pasta grobes ausreichte. Die anderen meinen, grobes sei einfacher in der Faust zu dosieren und bleibe nicht an den Händen kleben. In jedem Fall nutzt es wenig mit wissenschaftlichen Argumenten beizukommen. Der letzte Versuch meinerseits wurde von der Mutter des neapolitanischen Mädchens mit einem 10 Minutenvortrag und einem den Nachmittag dauernden Strafblick gewürdigt. Da ich absolut nicht gewillt bin zukünftig auf einen ihrer kulinarischen Genüsse zu verzichten, blieb es bei diesem einen Versuch. Die Maßeinheit, um die Salzmenge für das Wasser abzuwiegen ist, wie gesagt, die Faust. Auf 5 Liter Wasser kommen Minimum 2 Fäuste voll Salz. Das Salz wird erst kurz nach dem Aufkochen des Wassers beigegeben. Fügt man es vorher hinzu legt es sich auf den Topfboden und verlängert die Dauer bis zum Siedepunkt. Außerdem gibt es die oben genannten Salzflecken. Wartet man hingegen wieder zu lange, gibt es den so genannten Geysireffekt. Kurz nach dem Hinzufügen kocht das Wasser kurz stark auf, und wenn man nicht schnell genug den Gashahn in die richtige Richtung dreht, ist Herdschrubben angesagt. Auf Elektroherden hilft nur den Topf von der Platte herunterschubsen, aber Elektroherde gibt es hier nicht ...

Ist das Salz im Topf, beginnt die heikelste Phase: das Warten. Eieruhren sind verpönt, jedenfalls bei der älteren Generation. Eine italienische Mutter erkennt am Geruch der Pasta wann sie al dente ist und weiß wann sie sich wieder zurück in die Küche begeben muss. Die etwas Ungeübteren erkennen am langsam Verlust des glasigen Aussehens der Pasta wann die letzte Runde eingeläutet ist. Ein einziger Test eines mit dem Holzlöffel herausgefischten Spaghetto gibt Aufschluss darüber, ob die Pasta noch 1 Minute im Wasser verweilen darf oder der Moment des Abschöpfens gekommen ist. Zwei Methoden werden verwendet, je nach Soßenart:

• Die Collapasta, das Nudelsieb. Hierbei wird die Pasta einfach über dem Spülbecken in das Sieb geschüttet, zwei leichte Schwünge mit dem Sieb, um das Wasser entfernen, ohne frisches Wasser von oben nachzuspülen, und die Pasta wieder zurück in den Topf. Noch ein Löffel der vorbereiteten Soße in den Pastatopf, damit die Pasta nicht zusammenpappt.

• Die elegantere, aber wesentlich schwierige Methode ist mit dem Pastalöffel. Im richtigen Moment wird das Gas abgedreht, der Löffel in das Pastawasser eingetaucht und mit drei, maximal vier, den ganzen Topfboden abgreifenden Griffen die Pasta aus dem Wasser in die Pfanne gehievt. Das Ganze erfolgt im Blindflug - Pastawasser ist milchig und man sieht die Pasta vor Augen nicht - und blitzschnell. Ein Augenblick zu lange im noch fast kochenden Wasser und die Pasta ist statt al dente der Ausgangspunkt für einen abendfüllenden Streit.

Letzteres Verfahren hat entscheidende Vorteile. Sollte sich unerwartet ein weiterer Gast einstellen, wird das Gas erneut angedreht, eine kleine Faust Salz in das noch warme Pastawasser und nach ein paar Minuten hat der Gast einen Teller frischer Pasta vor sich stehen. Ein bisschen Soße findet sich immer, wenn nicht tut's auch ein Löffel Olivenöl mit Peperoncino. Nicht dass damit der Verwendungszweck des Pastawassers erschöpft wäre. Wenn dann endlich der Tisch abgeräumt, Teller und Pfanne ins Becken gestellt sind, wird das Pastawasser einfach über dieselbigen gespült. Nichts mit hypermodernem Antifettspülmittel, warmes Salzwasser vertreibt auch das letzte Fettauge.

Letztendlich gibt es natürlich noch diverse Fortgeschrittenenkurse des Pastakochens wie z.B. Spaghetti mit Jakobsmuscheln. Hier wird nur die Hälfte an Salz ins Wasser gegeben, weil die Muscheln schon Meersalz enthalten. Die Pasta wird ein paar Minuten vorher mit dem Pastalöffel in die Pfanne gebracht. Zusammen mit dem an ihr noch haftenden Salzwasser und dem Sud der Muscheln wird sie in der Pfanne al dente gegart. Diese Kombination in Perfektion zu beherrschen ist die hohe Kunst des Pastakochens und allein Müttern neapolitanischer Töchter vorbehalten.

Und wenn es trotz aller dieser Vorkehrungen scheitert die Pasta al dente auf den Teller zu bringen, dann liegt es vermutlich an den sechs grundsätzlichen Einflüssen aufs Pastakochen:

1. Es ist Vollmond
2. Die Nähe zu Halloween
3. Die/der Köchin/Koch ist indisponiert
4. Eine schwarze Katze lebt auf derselben Etage wie der Topf
5. Eine schwarze Katze lebt auf einer anderen Etage aber im selben Gebäude wie der Topf
6. Die Gasflasche ist leer bevor das Pastawasser kocht